Rețetă Ușoară de Pâine cu Maia (Sourdough Bread)

Postulețul ăsta este despre noul meu hobby - făcutul de pâine... și nu orice fel de pâine - pâne cu maia (a.k.a. sourdough bread).

De ce? Recent am mâncat ”de la cineva” pâine cu maia. Mi-a plăcut într-atât de mult încât am decis să fac și eu o astfel de pâine (nota redacției: până acum nu am mai făcut pâine de nici un fel sau orice alt fel de produs care implică aluat - deci dacă eu am putut oricine poate).

Pâinea cu maia e regina - odată ce ai încercat-o, nici o altă pâine nu o să mai fie la fel (tradiționala franzeluță delicioasă cea de toate zilele nu o să mai aibă același gust).

Postarea asta e pentru toți cei care au avut un astfel de moment.
Este despre cum oricine poate să-și facă propria pâine acasă, cu ceva efort (mai mult decât a coborî scările să-ți cumperi franzela cea de toate zilele de la buticu' de la parter).
E o metodă simplă - adică pas cu pas și cu ce înseamnă fiecare pas.Adicătelea, nu tre' să fii brutar profesionist să faci pâine beton.

Ce este aceea pâine cu maia?
În termeni simpli de nebrutar, pâinea cu maia este pâinea fără drojdie sau mai precis pâinea făcută cu drojdie naturală = maia.
Gustul pâinii cu maia e foarte diferit - un gust plăcut acrișor, din cauza acizilor lactici care se formează în fermentarea naturală.

Urmează în curând un post despre cum să-ți faci propria maia, dar asta într-un episod viitor. Articolul ăsta presupune că aveți deja maiaua gata făcută (maia cu hidratare 100%) - dacă nu o aveți o puteți cumpăra.


Metoda mea
Trebuie precizat de la început că pâinea cu maia este mult mai dificil de făcut decât pâinea fără maia, dar rezultatul merită tot efortul, sau cel puțin merită pentru mine.

Cea mai bună resursă, pe care am găsit-o legată de acest subiect a fost blogul Codru de Paine", care explică foarte bine pașii, dar eu voi încerca să sistematizez acest pași și de asemenea să clarific implicațiile și principiile din spatele fiecărui pas (și eventual cum poți să te joci cu fiecare pas dacă nu-ți ies).

Am mai căutat online, dar blogul de mai sus este cea mai bună resursă pentru că e pentru brutarii mai entry-level, adică evită termeni complicați și ingrediente complicate.
Adică dacă citiți postul ăsta o să faceți cea mai beton pâine cu maia pe care puteți să o faceți cu ingrediente de la supermarket.

De ce aveți nevoie:

• maia cu hidratare 100% - 90 grame
• apă de izvor - de 2 ori greutatea maialei - 180 grame
• făină de grâu albă obișnuită (tip 000 sau de preferat tip 650) - de 3 ori greutatea maialei - 270 grame
• sare
• spatulă (de preferat de silicon)
• cântar de bucătărie - foarte important pentru că fără cântar se dozează bine ingredientele, și fără să le dozezi bine, nu iese pâinea
• banneton - pentru dospire (oval sau lung)
• piatră de cuptor sau tigaie/tavă de fontă
• ulei vegetal

Procesul pe scurt:

• hrănire maiua - 8 ore
• autoliză (mai jos e descris ce înseamnă mai exact autoliză) - 1 oră
• frământare cu adăugarea sării - 30-40 minute
• prima dospire - 2 1/2 ore (custretch & fold la fiecare de 50 minute)
• formarea aluatului - 5 minutes
• a dous dospire la frigider - 8-10 ore
• coacerea pâinii - 40 minute

1. Hrănirea maialei

Pentru hrănirea maialei, eu folosesc mereu 90 de grame de maia (merge și altă cantitate cu păstrarea proporțiilor de greutate).

• 90 grame (sau aceeași greutate ca maiaua) de apă - după care se amestecă până este perfect omogenizată
• 90 grame (sau aceeași greutate ca maiaua) de făină 000 - și se amestecă foarte bine din nou. Merge folosită și o parte din făină de secară pentru cel mult jumătate pentru a avea o fermentație mai bunp. 

Cu un marker marcați pe vas nivelul aluatului.
În 8 ore, dacă maiaua este suficient de puternică are trebui să se dubleze sau chiar să se tripleze aluatul.

This is how the freshly fed starter will look like

2. Autoliza

Faza asta din proces are ca scop dezvoltarea glutenului. Glutenul îi dă acestei pâini textura minunată.
Se amestecă într-un recipient ingredientele:

• maia (de la pasul precedent) - 90 grame (restul se hrănește încă o dată și se pune restul la păstrat în frigider - maxim o săptămână)
• apă plată (NICIODATĂ APĂ DE LA ROBINET) - de 2(două) ori greutatea maialei - 180 grame 
• făină de grâun (000 sau 65) - de 3(trei) ori greutatea maialei - 270 grame
• NU SE ADAUGĂ SARE LA ACEST PAS

Se amestecă (NU SE FRĂMÂNTĂ LA ACEST PAS) ingredientele până sunt amestecate omogen.
Dacă mixtura este prea lipicioasă, adăugați câte o linguriță de făină și amestecați din nou până nu mai este lipicioasă, dar atenție dacă exagerați cu făina altfel pâinea va deveni prea densă.

Formați aluatul într-o bilă.

Lăsați la temperatura camerei timp de o oră. Unele resurse online spun ca merge și 30-40 de minute, dar cred că o oră este ideal.

• la 40 minute - aluatul va fi mai elastic și bulele de aer (din produsul final vor fi mai mari)
• la o oră - glutenul se activează mai bine și bulele de aer vor fi mai multe, dar mai mici

Glutenul face ca alutul să fie mai elastic și mai manevrabil pentru următorii pași ai procesului.
Dacă glutenul este bine format, aluatul va fi puțin lipicios (foarte puțin lipicios).

Aluatul cu maia înainte de autoliză

3. Frământarea aluatului

Împrăștiați puțină făină pe suprafața ce se va folosi pentru frământat.
Dați cu apă (sau ulei de orice fel) pe mâini și pe spatulă.

Adăugați sarea (cam o 1/2 de linguriță pentru cantitățile de mai sus) peste bila de aluat și apoi ...
... începeți să frământați:

• apăsați cu palma și împingeți aluatul, apoi cu degetele adunați-l înapoi (de multe multe ori - cam 5-10 minute de preferat)
• din când în când cu spatula de aluat curățați suprafața de frământare
• după o repriză de 5-10 minute de frământare lăsați aluatul să se odihnească 5 minute
• repetați frământat + pauză de 2-3 ori până când aluatul este foarte elastic și nu se mai lipește deloc de blat
• formați aluatul într-o bilă

Videoclipul de mai jos (de pe canalul YouTube channel al Hobbs House Bakery din Bristol, UK) arată technica în mai mare detaliu.

SFAT: Am încercat frământarea cu un mixer electric și cu un robot de bucătărie și nu mi-a plăcut rezultatul, deci nu recomand.

4. Prima dospire

Puneți bila de aluat într-un bol uns cu ulei.
La fiecare 50 de minute faceți un stretch-and-fold (mai jos pașii):

• luați aluatul și puneți-l pe blatul uns cu puțin ulei în prealabil
• tapați-l într-un dreptunghi
• împăturiți în trei (părțile exterioare peste partea din mijloc)
• repetați pe verticală

O imagine face cât o mie de cuvinte, deci mai bine vedeți videoclipul de mai jos:

5. Dați o formă aluatului

La această etapă aveți 2 opțiuni pentru alegerea formei pâinii (mai multe practic, dar astea sunt cele mai ușoare de făcut și ca urmare cele mai populare):

• franzelă sau batard (pentru care se va folosi un banneton dreptunghiular) - care este și favorita mea
• rotundă (pentru care se va folosi un banneton rotund sau un bol mai adânc)

Banneton = coș, de obicei din nuiele, în care se pune aluatul la dospit

Formarea într-o formă de franzelă e puțin tricky, dar nu neapărat grea.
După regula o imagine = o mie de cuvinte vedeți filmulețul de mai jos (sursa canalul de YouTube al Hobbs House Bakery din Bristol, UK)

• Stretch and fold o dată, pentru a forma o bilă de aluat
• Întindeți aluatul într-un dreptunghi și pliați-l ca în clipul de mai jos
• Împrăștiați făină multă in banneton pentru ca să nu se lipească aluatul de el
• Puneți aluatul format în banneton cu fața în sus

6. A doua dospire

Puneți aluatul în forma dorită în banneton (sau recipientul de dospire) și banetonnul în frigider.
Lăsați 8-10 ore.

Scopul acestui pas este acela de a lăsa aluatul să fermenteze încet. Este un pas esențial pentru formarea bulelor din aluat și pentru formarea gustului caracteristic de pâine cu maia.

Ar trebui ca la sfârțitul celor 8-10 ore după ce apăsați pe aluat să fie elastic și să revină la loc.

7. Coacerea

Scoateți aluatul din frigider și lăsați-l vreo 30-40 de minute
Porniți cuptorul la 250 C și puneți în cuptor o piatră de copt (sau o tigaie de fontă) și un container cu apă (tavă pe jumătate plină).

După ce s-a încălzit cuptorul întoarceți bannetonul pe piatra de copt sau pe tigaia de fontă și crestați aluatul (cu un cuțit foarte ascuțit sau cu o lamă).

• pentru o pâine de forma franzelei, pe lungime
• pentru o pânie rotundă, în cruce

Închideți cuptorul și dați-l la 220 C.

După 15-20 minute scoateți recipientul cu apă.

După ce s-au epuizat cele 40 de minute scoateți pâinea și lăsați-o să se odihnească 2 ore înainte să o tăiați.

... și gata

Ăsta este rezulatul ...

(Aproape) 3 Zile în Delta Dunării la Sfântul Gheorghe

O să încep prin a preciza că Sfântu Gheorghe este o destinație foarte inaccesibilă sau foarte greu accesibilă că să fiu mai exact. Ăsta e un lucru rău în măsura în care este greu (și scump de) de ajuns aici, dar un lucru bun în măsura în care este încă o destinație relativ neatinsă de turismul de masă (a se citi tarabe de kurtos kalac, porumb fiert, șaormării, terase etc. etc.).

Sfântu Gheorghe este practic o comună din Dunăre cu niște pensiuni, puțin comercială, în care poți încă vedea viața în Deltă așa cum e ea, cu case normale și cu oameni normali din Deltă.

Cum se ajunge aici?

Ieftin - prin curse de la Tulcea (cam 50 RON pe sens), care am auzit că sunt cam încete

Scump - cu bărci private (cam 40 EUR dus-întors) de la Murighiol.

Or mai fi și alte opțiuni, dar trebuie căutate.

Călătoria de la Murighiol pe canalul Sfântu Gheorghe durează cam o oră. Canalul în sine este foarte larg cu multe bifurcații și puțin circulat.

Brațul Sfântu Gheorghe - Lotci	Brațul Sfântu Gheorghe - Copac plutitor
Brațul Sfântu Gheorghe	Brațul Sfântu Gheorghe - Una ditre bifurcații

Unde am stat?

Complexul Green Village Sfântu Gheorghe
Ce pot să zic decât că arată foarte bine; foarte frumos amenajat (cu multă verdeață), mâncare bună, piscină, (relativ -1 km) aproape de plajă.
Camerele sunt ok, în vile de câte 4-8 camere.
Chestia caldă-rece cu camerele este că multe au lacuri/bălți în apropiere, și dacă prima noapte mi s-a părut foarte tare să aud broaștele înainte de culcare, următoarea noapte nu am putut adormi din aceeași cauză.

Green Village - Apusul pe malul Dunării	Green Village - Apusul pe malul Dunării

Dar ce e de făcut aici?

Păi...

Excursie pe canalele din Delta Dunării

Bineînțeles că nu există excursie în Delta Dunării fără o excursie pe canalele din Deltă.
Excursia mea a durat vreo 3 ore (care au inclus și o pauză de 45 de minute la Sulina, unde chiar nu am făcut poze fiindcă, în afară de Dunăre, putea fi orice oraș mai mic din România).

Am pornit din Sfântu Gheorghe pe un canal drept lung de vreo câțiva kilometri (Canalul Tătaru), după care am intrat pe Lacul Roșu (unde inițial am crezut că de fapt intrasem pe Marea Neagră, dar nu era cazul), apoi pe Canalul Roșu-Împușita (numit așa din cauza mirosului foarte puternic de sulf, rezultat din descompunerile naturale care au loc primăvara) și în cele din urmă pe canalul Sulina înspre Sulina, și înapoi.

Delta Dunării - Canalul Tătaru	Delta Dunării - Canalul Tătaru - O grămadă de vaci în Deltă s-ar părea
Delta Dunării - Canalul Tătaru	Delta Dunării - Canalul Tătaru
Delta Dunării - Lacul Roșu	Delta Dunării - Lacul Roșu cu un pelican în fundal
Delta Dunării - Lacul Roșu cu un pelican în fundal	Delta Dunării - Canalul Tătaru
Delta Dunării - Canalul Tătaru	Delta Dunării - Canalul Tătaru la intersecția cu brațul Sfântul Gheorghe (Dunărea este cea de culoare pământie)

Plimbare cu bicicleta pe malul Mării Negre

De departe pentru mine asta a fost high-point-ul întregii călătorii în Delta Dunării, pentru că sincer vorbind, de câte ori în viață o să ma plimb cu bicicleta pe malul Mării Negre, prin Delta Dunării ... pe o plajă pustie ... la capătul României.

Liniște (exceptând valurile) și pustietate cât vezi cu ochii.

Plimbare pe plajă până la gura de vărsare a Brațului Sfântu Gheorghe

Last but not least, o plimbare pe jos până la gura de vărsare a brațului Sfântu Gheorgheîn marea Neagră. O oră de mers pe jos prin sălbăticie.

Pozele vorbesc cel mai bine...

Brațul Sfântu Gheorghe la vărsarea în Marea Neagră	Brațul Sfântu Gheorghe la vărsarea în Marea Neagră

În concluzie au fost 3 zile unice într-un loc unic. 

Istanbul - Top 14 - Atracții și lucruri de făcut

Pentru a vedea tot ce e de văzut in Istanbul o poate nevoie de câteva luni bune.
În lipsa a câteva luni lista de mai jos prezintă cele 14 obiective care nu trebuie ratate și care sunt realizabile într-o excursie de 3-4 zile:
#1 Hagia Sofia
#2 Cisterna Bazilicii
#3 Moscheea Albastră
#4 Palatul Topkapi
#5 Bazarul de Mirodenii Egiptean
#6 Marele bazaar
#7 Palatul Dolmabahce
#8 Strada Istiklal și Piața Taksim
#9 Turnul Galata
#10 Podul Galata
#11 Ceai în Kabataș
#12 Baie turcească
#13 Moscheea Nouă
#14 Zidurile Teodosiene

#1 Hagia Sofia

Ayasofia/Hagia Sofia este cel mai important loc de vizitat in Istanbul. E o clădire veche de 1.400 de ani, care a fost pe rând cea mai veche catedrală creștină din lume, pentru ca apoi să fie cea mai mare moschee.

Mie mi-a plăcut așa de mult că i-am dedicat o pagină separată.
Hagia Sofia

Rezervați vreo 2-3 ore de petrecut aici pentru că, deși nu pare din exterior, este o structură gigantică cu multe colțuri de explorat.

#2 Cisterna Bazilicii

Cisterna Bazilicii este chiar vis-a-vis de Hagia Sofia, deci puteți ajunge aici cu orice mijloc de transport vă duce la Hagia Sofia.
A fost construită în secolul 6 (anul 532 mai exact) ca una din rezervoarele care asigurau apa de băut pentru Marele Palat din Constantinopol (reședința împăraților bizantini).

Se numește Cisterna Bazilicii, deoarece deasupra ei se afla ... ta ta ... o bazilică/biserică. Are o capacitate de 80.000 metri cubi și a fost construită cu 336 de coloane (majoritatea luate de la templele antice din Imperiul Roman/Bizantin). De aceea, după multe dintre ele au foarte multe ornamente. Unele dintre coloane au la bază sculturi cu Medusa (=ființă din mitologia greacă, nu animal din Marea Neagră).

Intrarea se face prin ceea ce eu aș numi o gheretă, urmează o serie de scări și după aceea platformele care duc prin toată cisterna.
Gigantică - câteva terenuri de fotbal - pozele chiar nu reflectă dimensiunile colosale.

Cisterna Bazilicii - tot felul de coloane	Cisterna Bazilicii - tot felul de coloane cu Medusa

#3 Moscheea Albastră (Sultan Ahmet Camii în limba turcă)

Localizată de asemenea chiar lângă Hagia Sofia (la capătul opus al aceleiași piețe). 

Moscheea Albastră a fost construită în 1616, de către Sultanul Ahmet, și ca multe alte obiective turistice din Istanbul are dimensiuni monumentale - 6 minarete, multe domuri si faianță decorativă interioară foarte frumos ornamentată - albastră - de aici și numele moscheiei.

Nu prea știam mare lucru despre arta islamică înainte să vizitez Istabulul. Ce am flat la Stambul?

Arta islamică interzice depictarea în vreun fel a lui Allah și ca urmare decorațiunile și motivele decorative (în moschei și nu numai) sunt motive geometrice foarte foarte complicate. Moscheea Albastră este un bun exemplu al acestui lucru.

Moscheea Albastră este o moschee, nu un muzeu, deci sunt cinci ore de rugăciune zilnice li dress code de asemenea - bărbați - fără pantaloni scurți, iar femeile fără fuste peste genunchi și de asmenea cu un șal care să acopere capul.

#4 Palatul Topkapi 

Este situat pe Promontoriul Seraglio (Sarayburnu), și este pe o arie locuită de când Bizanțul era o colonie grecească.
Este localizat cam la 5-10 minute de mers pe jos de Hagia Sofia și a fost construit de Sultanul Mehmet al doilea ân 1465, fiind reședință imperială până la inaugurarea Palatului Dolmabahce în 1853.

Trebuie să vă rezervați cam 3-4 ore pentru acest obiectiv turistic, care deși nu este pe o arie mare, are multe locuri de vizitat (3 curți interioare + haremul).

După ce treceți de zidurile exterioare, cel mai vizibil reper este Poarta Saluturilor (de aici denumire de Poartă din manualele de istorie), care duce în cea de a doua curte.

A doua curte a.k.a. Divanul era locația curții otomane - cele mai importante clădiri de aici sunt Consiliul Imperial și Turnul Justiției. La sfârșitul acestei curți Poarte Fericirii marchează intrarea în cea de a treia curte - Palatul Interior, palatul sultanului.

Palatul Interior include Camaera Audiențelor, Trezoreria Imperială (unde se poate vedea și sabia lui Ștefan cel Mare) și intrarea în Harem, și era accesibilă bineînțeles doar sultanului și apropiaților lui.

Haremul este o secțiune a apartamentelor sultanului (400+ camere) unde mama sultanului (Valide Sultan), soțiile și concubinele alături de copiii lor și servitori locuiau. Nu este o secțiune mare a palatului, dar este foate întortocheată. Este de asemenea porțiunea cea mai frumos decorată din tot palatul.

Palatul Topkapi - Poarta Saluturilor	Palatul Topkapi -  Camera Audiențelor
Palatul Topkapi - Camera Audiențelor - Decorațiuni Exterioare	Palatul Topkapi - Turnul Justiției
Palatul Topkapi -  Trezoreria Imperială	Palatul Topkapi - Intrarea în Harem
Palatul Topkapi -  Trezoreria Imperială - Coloane de marmură	Palatul Topkapi - Harem - Curtea Eunucilor
Palatul Topkapi - Harem - Camerele concubinelor	Palatul Topkapi - Harem - Nu știu cum se numește această cameră, dar este superbă
Palatul Topkapi - Harem -  Salonul Imperial - camera de zi a sultanului și a anturajului său	Palatul Topkapi - Harem - Salonul Imperial
Palatul Topkapi - Harem - Salonul Imperial	Palatul Topkapi - Harem - Salonul Imperial
Palatul Topkapi - Harem - Curtea Favoritelor	Palatul Topkapi - Harem - Baghdad Kiosk

#5 Bazarul de Mirodenii Egiptean

Este localizat în zona Eminou, și este de asemnea foarte vechi ... 1660. Deși este mai vechi decât Marele Bazar, este mai interesant, din punct de vedere culinar cel puțin.

Nu este foarte mare, deci într-o oră poate fi parcurs de la un capăt la altul.

#6 Marele Bazaar

Marele Bazar este una dintre cele mai vechi piețe din lume, construită imediat după Căderea Constantinopolului. Este în districtul Fatih și are approx. 91 de milioane de vizitatori anual.

Se pot petrece zile întregi aici - multe lucruri de cumpărat - haine, bijuterii, lampioane și cam tot ce se poate imagina.

Complexul are 4 porți deci trebuie să țineți minte pe unde ați intrat.

Ora perfectă de vizitat (adică fără prea multă aglomerație, prețuri mici și mai mult spațiu de negociere) este înaintea prânzului. Dăcă vă place să vă tocmiți/negociați ăsta e locul ideal. Mie îmi place și așa că mi-a plăcut aici la nebunie (sfat: negocierea începe la jumătate de preț și dacă vă dau afară din magazin - cum am pățit eu - înseamnă că prețul de început era prea mic).

#7 Palatul Dolmabahce

Este localizat departe de celelalte atracții în Besiktaș, la Bosfor.
Palatul Dolmbahce a fost reședința imperială din 1856 până la abolirea monarhiei în Turcia în 1922. Construcția acestui palat aproape a falimentat Impriul Otoman și scopul lui era acela de a rupe tradiția otomană și de a aduce la o arhitectură mai apropiată de cea din Europa de Vest.

2 ore aici este mai mult decât suficient. Pozele sunt interzise.

Ce mi-a plăcut mie cel mai mult a fost poarta către Bosfor și de asemenea, sala principală de banchete este foarte impresionantă și grandioasă.

Palatul are 2 părți: apartamentele Sultanului și Haremul. Stilul este modern, ca pentru primirea diplomaților străini.

#8 Istiklal și Piața Taksim 

Istiklal este principalul district de cumpărături. Începe de la Podul Galata și continuă până la Piața Taksim.

Ce pot să zic - cafenele, restaurante, ceainării și lanțuri de magazine internaționale (dacă nu ești din Coreea de Nord, le ai chiar la tine în oraș majoritatea).

Merită încercată înghețata și ceaiul și mâncarea și tot...

#9 Turnul Galata 

Turnul Galata este printre cele mai vechi obiective turistice din zonă - 1348. Este localizat n districtul ... Galata. Poate fi văzut din foarte multe locații din Istanbul, dar cele mai bune vederi cred că sunt de pe străduțele din apropierea lui.

#10 Podul Galata 

#11 Ceai în Kabataș

În Kabataș se ajunge cu tramvaiul, și (la momentul vizitei mele era punctul terminal al liniei de tramvai). 

La Bosfor există un ponton, parc și promenadă, care merită încercată, mai ales într-o zi însorită și cred că e printrele cele mai bune locuri de băut un ceai cu privește.

#12 Băile Turcești

În mod clar o experiență care nu trebuie ratată în Istanbul, sunt băile turcești.
Noi am fost la Aga Hamami, ca este una dintre cele mai vechi băi. Nu e ieftin (nu era nici cea mai scumpă), dar merită banii.
La intrarea în clădire o să primiți un dulap și după aceea se intră n baia propriu-zisă, o cameră mare de marmură cu multe robinete de apă caldă și rece și cu o pedestal mare de marmură în mijloc.
De asemnea, vizita include și un masaj . f.f.f. relaxant.

#13 Moscheea Nouă

Este localizată în Eminou, chiar lângă Bazarul Egiptean și este un loc aproape magic de vizitat pe înserat.

... ultima dar nu și cea de la urmă

#14 Zidurile Teodosiene

Numite astfel pentru că au fost construite în 408 (da adică acum 1.600 de ani) de Împăratul Bizantin Teodosius.

Zidurile ăștia (cum se spune la olteni) nu sunt ultimele pe lista mea pentru că nu sunt un loc mișto ci pentru că sunt foarte inaccesibile, departe de tot - la marginea vechilui Constantinopol. Aici se ajunge cu metroul spre aeroport (stația  Topkapi-Ulubati - a nu se confunda cu alte stații cu același nume).
Doar 30 de minute din timpul prețios al unui turist, dar o ocazie unică să cațeri un zid abandonat.