Rețetă Ușoară de Pâine cu Maia (Sourdough Bread)

Postulețul ăsta este despre noul meu hobby - făcutul de pâine... și nu orice fel de pâine - pâne cu maia (a.k.a. sourdough bread).

De ce? Recent am mâncat ”de la cineva” pâine cu maia. Mi-a plăcut într-atât de mult încât am decis să fac și eu o astfel de pâine (nota redacției: până acum nu am mai făcut pâine de nici un fel sau orice alt fel de produs care implică aluat - deci dacă eu am putut oricine poate).

Pâinea cu maia e regina - odată ce ai încercat-o, nici o altă pâine nu o să mai fie la fel (tradiționala franzeluță delicioasă cea de toate zilele nu o să mai aibă același gust).

Postarea asta e pentru toți cei care au avut un astfel de moment.
Este despre cum oricine poate să-și facă propria pâine acasă, cu ceva efort (mai mult decât a coborî scările să-ți cumperi franzela cea de toate zilele de la buticu' de la parter).
E o metodă simplă - adică pas cu pas și cu ce înseamnă fiecare pas.Adicătelea, nu tre' să fii brutar profesionist să faci pâine beton.

Ce este aceea pâine cu maia?
În termeni simpli de nebrutar, pâinea cu maia este pâinea fără drojdie sau mai precis pâinea făcută cu drojdie naturală = maia.
Gustul pâinii cu maia e foarte diferit - un gust plăcut acrișor, din cauza acizilor lactici care se formează în fermentarea naturală.

Urmează în curând un post despre cum să-ți faci propria maia, dar asta într-un episod viitor. Articolul ăsta presupune că aveți deja maiaua gata făcută (maia cu hidratare 100%) - dacă nu o aveți o puteți cumpăra.


Metoda mea
Trebuie precizat de la început că pâinea cu maia este mult mai dificil de făcut decât pâinea fără maia, dar rezultatul merită tot efortul, sau cel puțin merită pentru mine.

Cea mai bună resursă, pe care am găsit-o legată de acest subiect a fost blogul Codru de Paine", care explică foarte bine pașii, dar eu voi încerca să sistematizez acest pași și de asemenea să clarific implicațiile și principiile din spatele fiecărui pas (și eventual cum poți să te joci cu fiecare pas dacă nu-ți ies).

Am mai căutat online, dar blogul de mai sus este cea mai bună resursă pentru că e pentru brutarii mai entry-level, adică evită termeni complicați și ingrediente complicate.
Adică dacă citiți postul ăsta o să faceți cea mai beton pâine cu maia pe care puteți să o faceți cu ingrediente de la supermarket.

De ce aveți nevoie:

• maia cu hidratare 100% - 90 grame
• apă de izvor - de 2 ori greutatea maialei - 180 grame
• făină de grâu albă obișnuită (tip 000 sau de preferat tip 650) - de 3 ori greutatea maialei - 270 grame
• sare
• spatulă (de preferat de silicon)
• cântar de bucătărie - foarte important pentru că fără cântar se dozează bine ingredientele, și fără să le dozezi bine, nu iese pâinea
• banneton - pentru dospire (oval sau lung)
• piatră de cuptor sau tigaie/tavă de fontă
• ulei vegetal

Procesul pe scurt:

• hrănire maiua - 8 ore
• autoliză (mai jos e descris ce înseamnă mai exact autoliză) - 1 oră
• frământare cu adăugarea sării - 30-40 minute
• prima dospire - 2 1/2 ore (custretch & fold la fiecare de 50 minute)
• formarea aluatului - 5 minutes
• a dous dospire la frigider - 8-10 ore
• coacerea pâinii - 40 minute

1. Hrănirea maialei

Pentru hrănirea maialei, eu folosesc mereu 90 de grame de maia (merge și altă cantitate cu păstrarea proporțiilor de greutate).

• 90 grame (sau aceeași greutate ca maiaua) de apă - după care se amestecă până este perfect omogenizată
• 90 grame (sau aceeași greutate ca maiaua) de făină 000 - și se amestecă foarte bine din nou. Merge folosită și o parte din făină de secară pentru cel mult jumătate pentru a avea o fermentație mai bunp. 

Cu un marker marcați pe vas nivelul aluatului.
În 8 ore, dacă maiaua este suficient de puternică are trebui să se dubleze sau chiar să se tripleze aluatul.

This is how the freshly fed starter will look like

2. Autoliza

Faza asta din proces are ca scop dezvoltarea glutenului. Glutenul îi dă acestei pâini textura minunată.
Se amestecă într-un recipient ingredientele:

• maia (de la pasul precedent) - 90 grame (restul se hrănește încă o dată și se pune restul la păstrat în frigider - maxim o săptămână)
• apă plată (NICIODATĂ APĂ DE LA ROBINET) - de 2(două) ori greutatea maialei - 180 grame 
• făină de grâun (000 sau 65) - de 3(trei) ori greutatea maialei - 270 grame
• NU SE ADAUGĂ SARE LA ACEST PAS

Se amestecă (NU SE FRĂMÂNTĂ LA ACEST PAS) ingredientele până sunt amestecate omogen.
Dacă mixtura este prea lipicioasă, adăugați câte o linguriță de făină și amestecați din nou până nu mai este lipicioasă, dar atenție dacă exagerați cu făina altfel pâinea va deveni prea densă.

Formați aluatul într-o bilă.

Lăsați la temperatura camerei timp de o oră. Unele resurse online spun ca merge și 30-40 de minute, dar cred că o oră este ideal.

• la 40 minute - aluatul va fi mai elastic și bulele de aer (din produsul final vor fi mai mari)
• la o oră - glutenul se activează mai bine și bulele de aer vor fi mai multe, dar mai mici

Glutenul face ca alutul să fie mai elastic și mai manevrabil pentru următorii pași ai procesului.
Dacă glutenul este bine format, aluatul va fi puțin lipicios (foarte puțin lipicios).

Aluatul cu maia înainte de autoliză

3. Frământarea aluatului

Împrăștiați puțină făină pe suprafața ce se va folosi pentru frământat.
Dați cu apă (sau ulei de orice fel) pe mâini și pe spatulă.

Adăugați sarea (cam o 1/2 de linguriță pentru cantitățile de mai sus) peste bila de aluat și apoi ...
... începeți să frământați:

• apăsați cu palma și împingeți aluatul, apoi cu degetele adunați-l înapoi (de multe multe ori - cam 5-10 minute de preferat)
• din când în când cu spatula de aluat curățați suprafața de frământare
• după o repriză de 5-10 minute de frământare lăsați aluatul să se odihnească 5 minute
• repetați frământat + pauză de 2-3 ori până când aluatul este foarte elastic și nu se mai lipește deloc de blat
• formați aluatul într-o bilă

Videoclipul de mai jos (de pe canalul YouTube channel al Hobbs House Bakery din Bristol, UK) arată technica în mai mare detaliu.

SFAT: Am încercat frământarea cu un mixer electric și cu un robot de bucătărie și nu mi-a plăcut rezultatul, deci nu recomand.

4. Prima dospire

Puneți bila de aluat într-un bol uns cu ulei.
La fiecare 50 de minute faceți un stretch-and-fold (mai jos pașii):

• luați aluatul și puneți-l pe blatul uns cu puțin ulei în prealabil
• tapați-l într-un dreptunghi
• împăturiți în trei (părțile exterioare peste partea din mijloc)
• repetați pe verticală

O imagine face cât o mie de cuvinte, deci mai bine vedeți videoclipul de mai jos:

5. Dați o formă aluatului

La această etapă aveți 2 opțiuni pentru alegerea formei pâinii (mai multe practic, dar astea sunt cele mai ușoare de făcut și ca urmare cele mai populare):

• franzelă sau batard (pentru care se va folosi un banneton dreptunghiular) - care este și favorita mea
• rotundă (pentru care se va folosi un banneton rotund sau un bol mai adânc)

Banneton = coș, de obicei din nuiele, în care se pune aluatul la dospit

Formarea într-o formă de franzelă e puțin tricky, dar nu neapărat grea.
După regula o imagine = o mie de cuvinte vedeți filmulețul de mai jos (sursa canalul de YouTube al Hobbs House Bakery din Bristol, UK)

• Stretch and fold o dată, pentru a forma o bilă de aluat
• Întindeți aluatul într-un dreptunghi și pliați-l ca în clipul de mai jos
• Împrăștiați făină multă in banneton pentru ca să nu se lipească aluatul de el
• Puneți aluatul format în banneton cu fața în sus

6. A doua dospire

Puneți aluatul în forma dorită în banneton (sau recipientul de dospire) și banetonnul în frigider.
Lăsați 8-10 ore.

Scopul acestui pas este acela de a lăsa aluatul să fermenteze încet. Este un pas esențial pentru formarea bulelor din aluat și pentru formarea gustului caracteristic de pâine cu maia.

Ar trebui ca la sfârțitul celor 8-10 ore după ce apăsați pe aluat să fie elastic și să revină la loc.

7. Coacerea

Scoateți aluatul din frigider și lăsați-l vreo 30-40 de minute
Porniți cuptorul la 250 C și puneți în cuptor o piatră de copt (sau o tigaie de fontă) și un container cu apă (tavă pe jumătate plină).

După ce s-a încălzit cuptorul întoarceți bannetonul pe piatra de copt sau pe tigaia de fontă și crestați aluatul (cu un cuțit foarte ascuțit sau cu o lamă).

• pentru o pâine de forma franzelei, pe lungime
• pentru o pânie rotundă, în cruce

Închideți cuptorul și dați-l la 220 C.

După 15-20 minute scoateți recipientul cu apă.

După ce s-au epuizat cele 40 de minute scoateți pâinea și lăsați-o să se odihnească 2 ore înainte să o tăiați.

... și gata

Ăsta este rezulatul ...

Baking Sourdough Bread the Easy/Easiest Way

This post is about a new hobby of mine - bread making, sourdough bread making to be more precise.

I have recently been offered some very good sourdough and I had to try making it myself.
For me personally, sourdough is the king and queen of all breads.
Once you've had (good) sourdough bread you can't go back :-). The sour flavor is just amazing and it made all other breads I have had seem bland.

If you have had such a moment, you will learn from my experience the simplest way to make sourdough bread and also to work with sourdough bread. Simple is this context means that you will learn and understand the steps it takes to make your own simple sourdough bread.

What is sourdough bread?
In simple terms, bread made without any yeast. Actually made from naturally grown yeast (called sourdough starter). It is different in taste from "regular" bread (bread made with yeast) in that during the natural fermentation of the flour lactic acid is developed, which gives the bread a sour (in a good way sour) taste.

I have also written a post on Making & Maintaining Your Own Sourdough Starter. That is actually the very first step, but this article assumes you have your own 100% hydration sourdough starter (which you can also buy if you want to skip this step).


My Method
Just for the record making sourdough bread is much more complex and timely compared to making "regular" bread using yeast, but the flavor makes it worth while.

That is why I decided to start making my own sourdough bread. Started researching the subject (exclusively on google) and found this very good blog called "Codru de Paine" (it is in Romanian by a Romanian baker, but you can have it translated using Google Translate).

The current post is an adaptation of a recipe from "Codru de Paine" called "Simple Sourdough Bread - the 1:2:3 Method". It is an adaptation because while some of the steps are similar, I will show the technique and principles behind these steps (so that you can adjust the process to your conditions - water, flour, mistakes and imperfections), making it basically better

The trick about online resources that I found was that they were written by professional bakers and the phrasing was complicated (with professional baking terms) and the ingredients were complicated. What I propose to you is something simple with ingredients you find in every supermarket.


What you will need:

• 100% hydration sourdough starter - 90 grams (approx. 3 oz)
• spring water - twice the weight of the sourdough starter - 180 grams (or 6 oz)
• regular flour (000 flour or, if you can get your hands on it 65o flour) - three times the weight of the sourdough starter - 270 grams (or 9 oz)
• salt - to taste
• dough spatula - you can find it in any store - online or brick
• spatula - preferably silicone
• kitchen scales - this is a must, for in order for the bread to succeed you sorta need to follow the weights
• pan for proofing - I use rectangular
• cast iron skillet or baking stone - I use a skillet
• oil
• extra flour (regular obviously)

Here is my process in brief:

• feed the starter - 8 hours
• autolyse (you will see below what this means) - 1 hour
• knead the dough and mix in the salt - 30-40 minutes
• 1st rise - 2 1/2 hours (with stretch & fold every 30-50 minutes)
• shape the dough - 5 minutes
• 2nd rise / proofing / final rise before baking in the refrigerator - 8-10 hours
• bake the bread - 40 minutes

1. Feed the starter

Feed the starter - I always use 90 grams / 3 oz of sourdough starter.
Put the starter in a transparent container, then add:

• 90 grams / 3 oz (or same weight as the starter) of water - after which I mix really well
• 90 grams / 3 oz (or same weight as the starter) of regular white flour - and mix very well again. As a side note you can make this half regular flour half rye flour. Rye 

Using a marker mark the current height.

In 8 hours, if the starter is strong it should double-triple in size. There will be more details an article coming soon.

This is how the freshly fed starter will look like

2. Autolyse

This stage of the process is about creating strings of gluten. Strings of gluten give sourdough its wonderful texture.
You mix the following ingredients in a bowl:

• sourdough starter - 90 grams (approx. 3 oz)
• spring water (NEVER TAP WATER) - twice the weight of the sourdough starter - 180 grams (or 6 oz)
• regular flour - three times the weight of the sourdough starter - 270 grams (or 9 oz)
• NO SALT AT THIS POINT

This is not kneading - you just mix the ingredients until they are all incorporated.

If the mixture is too liquid/watery and sticky, add a teaspoon of flour at a time while mixing, JUST until the mixture is not sticky anymore (if you touch it with a finger nothing sticks to it). Do not add flour past this point as the bread will become very dense.

Form the dough into a ball shape with a spatula.

Let it rest at room temperature for 1 hour. Some online resources say 30-40 minutes, but I think an hour is ideal. The closer you get to 1 hour the better the gluten gets activated, the more strings of gluten form. 

Strings of gluten make the dough easier to work with in the next stages of the process. If they are well formed the dough will be stretchy and a little bit sticky, if not, it will just be sticky.

This is the dough texture before the autolyse

3. Kneading the dough

Lightly sprinkle some flour on the surface you will be using to knead.

Wet your hand and also the dough spatula.

Get the dough ball on the counter.

Add the salt - I usually add half a tea spoon for the amounts above.

...and start kneading:

• push and spread the dough with the palm of you hand and then bundle it back with the fimgers, over and over again
• Every once in a while, using the dough spatula, scrape everything together in a ball.
• Knead for 10 minutes. Let rest for another 5 minutes.
• Repeat 1-2 more times, until the dough is very elastic and does not stick to the kneading surface anymore.
• Form the dough into a ball

The video below (from the YouTube channel of the Hobbs House Bakery in Bristol, UK) shows the technique in more detail.

TIP: Worth mentioning that I have tried mixing with an electric mixer and it kinda ruined the gluten (or at least that is the impression I got). So I stopped using a mixer for this stage.

4. First rise

Place the ball of kneaded dough into an oiled bowl.

Every 50 minutes perform a stretch and fold:

• take out the dough from the bowl and place it on the counter lightly sprinkled with white flour
• spread it into a square
• fold the sides (divide into 3 and fold the exterior sides onto the interior)
• repeat vertically

As a side note, you can perform the stretch and fold at smaller intervals, but the bubbles will be smaller. Why? Elementary my dear Watson: the purpose of stretch and fold si to develop the gluten strings. When you stretch the bread the gluten strings strengthen. The stronger they are the smaller the bubbles, the more difficult it makes for the bubbles to expand.
So, if you want big ass bubbles in your bread only do a stretch and fold every 50 minutes. If you, on the other hand, want more bubbles but smaller in size perform the stretch and fold at 20 minute intervals.

The video below best illustrates the technique.

5. Shape the dough

For this stage I use a rectangular baking pan as a banneton (a banneton, in case you are not familiar with the term, is a wicker basket usually used for rising/proofing the dough).

My favorite bread shape is the batard/torpedo loaf, mainly because it is easier to cut and also easier to bake (bakes more evenly).

Shaping the dough into a batard is very very tricky. Since an image is worth a thousand words, I will let you watch the video below (also from the YouTube channel of the Hobbs House Bakery in Bristol, UK), which shows the technique in more detail.

• Stretch and fold once, to get a ball 3/4 of the size of the banneton
• Stretch the dough into a rectangle and roll it into a batard loaf as shown in the video
• Sprinkle generously the banneton with white flour (so that the dough does not stick to it)
• Place the batard into the banneton with the slit up and sprinkle again flour on it and on the side of the banneton

6. 2nd rise / proofing / final rise before baking

Place the dough (shape as you desire) into the banneton and banneton into the fridge.

Let in there for 8-10 hours.

The purpose of this stage is very important - it allows for the dough to ferment slowly and better build the taste.

The golden rule in this case is to make sure to that when you push the dough with your finger it is elastic.

7. Baking

About 30-40 minutes before taking out the dough from the fridge, turn on the oven at 250 C / 482 F.

At the same time, place a baking stone (I use a cast iron pot) and a pan with water into the oven.

After the oven is hot, take out the dough (reshape it - roll it in flour) and then place it on the hot baking stone (or cast iron pot).

"Score" the bread - using a very sharp and thin knife. Make as may cuts as you would like into the bread. The more the better.

Place, the bread into the oven for 40 minutes.

Turn the oven down to 220 C/420 F.

After 15-20 minutes, take out the pan with water.

After the bread is done take it out of the oven and let it rest for about 2 hours before attempting to cut it.

... and ta-da

This is the result ... looks delicious tastes, delicious

PS:

Looking forward to your feedback about this article, so feel free to comment